Ceviche oppskrift fra Aymara Peru

Vil du lage ceviche sånn som vi lager den på Aymara? Den viktigste ingrediensen i en ekte peruansk ceviche er leche de tigre – sammen med gode råvarer, selvsagt. Som mye annen peruansk mat er dette en veldig næringsrik rett, så å ha ceviche på middagsbordet er en skikkelig god vane! 

 

Vårt mål er å lage verdens beste ceviche, uansett om vi lager den med laks, kveite, torsk eller annen sjømat. Visste du at det også går an å lage vegetarisk ceviche? Vi pleier å bruke råvarer som sopp eller syltede grønnsaker i sesong i stedet for sjømat. Vi vil nemlig påstå at den viktigste ingrediensen i en god ceviche er en skikkelig bra marinade; altså leche de tigre. Hvordan lage leche de tigre sånn som man gjør det i Peru, lurer du kanskje på nå? Les videre, så skal vi guide deg gjennom nettopp den prosessen!

 

 

Hva er leche de tigre?

 

Leche de tigre er en marinade basert på lime som brukes til å marinere fisk. Leche de tigre er en populær ingrediens i mat fra søramerika, og brukes i retter som ceviche og tiradito. Man kan smaksette sin leche de tigre med alle mulige krydder og smakstilsatser, men i Peru er det vanlig å bruke chilifrukter som rocoto og ají amarillo. Leche de tigre kalles også tigermelk, som er dets betydning på spansk. Det peruanske kjøkkenet har mye influenser fra det asiatiske kjøkkenet, så det er heller ikke uvanlig med asiatiske smaker som soya, hoisin og teriyaki i peruansk mat. Denne stilen av det peruanske kjøkkenet kalles Nikkei – et underkjøkken som du kan lese mer om her.

I tillegg til å tilføre smak, sørger sitronsyren i leche de tigre for at proteinene i sjømaten blir denaturert, og ser ut til å være kokt. Tradisjonell ceviche ble marinert i omtrent tre timer. Moderne ceviche, popularisert på 1970-tallet, har vanligvis en veldig kort marineringsperiode. Velger man riktig fisk kan en ceviche marineres på den tiden det tar å legge på garnityr samt bære retten til bordet.

Leche de tigre anses for å være veldig sunt, og mange mener at leche de tigre kan hjelpe mot bakrus. I Peru er det vanlig å få servert et lite glass med leche de tigre når man drar på cevichebar; som en liten forrett eller mellomrett.

 

 

Hvordan lager man leche de tigre?

 

For å lage leche de tigre trenger du ingredienser som lime, løk, hvitløk, ingefær og koriander, blant annet. En peruansk leche de tigre inneholder gjerne chilifrukter som ajï amarillo (gul chilifrukt) eller rocoto (rød chilifrukt). Hvis du lager en bas på klassisk leche de tigre, kan du med fordel fryse den inn og bruke den til å lage ceviche eller tiradito med ulike krydder eller smakstilsatser.

 

Oppskrift på klassisk leche de tigre
(til 4 porsjoner ceviche eller tiradito)

0.5 løk
2 fedd hvitløk
Ca 1 stangselleri
1 ts revet ingefær
1 ts fersk koriander
1.5 dl limesaft (3-4 lime)
1 ts aji amarillo paste (eller ca 1 ts habanero chili)
1.4 dl fiskekraft
1.5 ts salt

Begynn med å hakke alle ingredienser som kan hakkes og ha dem i en bolle.

Press lime (ikke helt inn til skallet, da blir saften bitter) og ha limesaften over i bollen.

Tilsett fiskekraft og kjør blandingen i blender / med stavmikser på lav styrke, til den er glatt.

 

Smak til med salt, sil tigermelken og sett den kaldt i ca en time. Når marinaden er avkjølt kan du bruke den til å lage din favoritt-type; laks ceviche, kveite ceviche, ceviche med torsk – eller hvorfor ikke en asiatisk ceviche med laks og avokado, peanøtter, sesamfrø og en dash shoyu i marinaden?

 

 

 

Hva er ceviche?

 

Ceviche er en latinamerikansk rett som vanligvis er laget av fersk, rå fisk marinert i sitrusjuice, oftest basert på lime eller sitron. Sitrusjuicen, kalt leche de tigre, er også krydret med chilipepper eller andre krydder, i tillegg til rødløk, salt og koriander.

Ceviche spises ofte som forrett, og hvis den spises som hovedrett blir den vanligvis servert med tilbehør som komplementerer smakene. Vanlige tilbehør til ceviche er for eksempel søtpotet, salat, peruansk mais (choclo og cancha) avokado eller kokebanan.

Ceviche er en populær rett i kystområdene i land som Peru, Chile og Ecuador i det vestlige Sør-Amerika. Mange land har sin egen vri på ceviche, med ulike foretrukne råvarer og smakstilsatser. En klassisk peruansk ceviche oppskrift inneholder gjerne ingredienser som biter av rå fisk marinert i ferskpresset lime, løk i skiver, chilipepper, salt og pepper, choclo-mais, ristet mais og søtpotet.

På spansk uttales ceviche med en b i stedet for v [seˈβitʃe].

 

Hva er tiradito?

 

Tiradito er en peruansk rett som består av rå fisk, kuttet slik som japanere kutter sashimi. Sammen med ceviche er tiradito en av de klassiske peruanske rettene som har blitt populær verden over. Tiradito skiller seg fra ceviche på to hovedsakelige måter; fisken i en tiradito er skjært i skiver, mens fisken i ceviche er skjært i terninger, i tillegg til at en tiradito som regel marineres kortere tid enn en ceviche.

Vanlige garnityrer på en tiradito inkluderer søtpotet, kokt mais, løk og koriander. Moderne varianter av tiradito kan inkludere ingredienser som kamskjell og teknikker som rask brenning av råvarer.

Retten tiradito gjenspeiler påvirkningen fra japanske immigranter på peruansk mat. Den moderne versjonen av tiradito, og for så vidt også ceviche, ble utviklet på 1970-tallet av peruansk-japanske kokker, som gjorde rettene kjente over hele verden.

 

 

Aymara er en peruansk restaurant Oslo som serverer retter som er perfekte å dele. Se bilder av Aymara her – og sjekk ut vår meny her.

Aymara tilbyr også takeaway – les mer og bestill her.